کاراگینان
Carageenan
کاراگینان که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود.
عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. نگرانی‌هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تاثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواست‌هایی برای حذف این ماده در خوراک‌های زیستی شده است.
به صورت نمک های مختلف یا نمکهای مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می‌شود،که هر کدام حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا در آب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد ) حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیون های پتاسیم و کلسیم ژل های قابل برگشت تشکیل می‌دهند. ژل های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد. درحالیکه ژل های آیوتا الاستیسیته و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش وسینرسیس از خود نشان نمی‌دهند. نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد.کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند. مقدار ۱% تا ۳% درصد آن باعث تثبیت پروتئین‌های شیر می‌شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد . در فرآورده‌های لبنی، دسرهای ژله‌ای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود. در سیستم هایی که محیط آن را آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می‌گردد.
کاربردهای کاراگینان :
به شیر کاکائو کاراگینان اضافه می شود تا از رسوب کاکائو جلوگیری شود.
جهت تولید سس کم چرب و نیز جهت جلوگیری از جذب روغن توسط فرآورده های سرخ کردنی از لاندا کاراگینان استفاده می شود.
ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون
افزایش غلظت و ایجاد ژل دردسرهای خامه ای و موس ها
بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرآایند محصولات لبنی با استفاده از یوتا کاراگینان به همراه نشاسته اصلاح شده
کاربرد کاراگینان در دسرهای ژله ای و براق کننده های کیک
استحکام و شکنندگی ژل های کاپا کاراگینان
انعطاف پذیری، چسبندگی و عدم سینرسیس ژل های یوتا کاراگینان
در ژله های تولید شده با کاراگینان، محصول هم ظاهر مشابه با ژل های محصولات با ژلاتین را می دهد.
بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط هم از ویژگی های مطلوب این ژل است.
کاربرد کاراگینان در فرآورده های گوشتی
حفظ رطوبت وبالابردن WHC)water holding capacity)
بالارفتن بازده پخت
قابلیت برش خوردن
بهبود احساس دهانی mouth feel
کاربرد کاراگینان در نوشیدنی ها
شفاف سازی ماالشعیر
برای اطلاعات بیشتر کاراگینان به سایت انگلیسی مراجعه نمائید.
برای اطلاعات بیشتره کاراگینان به سایت انگلیسی
مراجبرای اطلاعات بیشتره کاراگینان بهسایت انگلیسی مراجعه نمائید.
برای خرید کاراگینان کلیک کنید.